Παρόλο που τώρα πια μπορεί κανείς να βρει γαλοπούλα όλο τον χρόνο, για κάποιον περίεργο λόγο την μαγειρεύω μόνο τα Χριστούγεννα. Μην σας περνά από το μυαλό ότι είμαστε καμιά περίεργη οικογένεια (για τα γούστα μας στο φαγητό θα μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή) ... μας αρέσει πολύ η γαλοπούλα.

Τελοσπάντων, από μικρή έχω συνδέσει τα Χριστούγεννα με την γαλοπούλα πολύ πριν αυτό γίνει "μόδα". Η συνταγή που ακολουθεί είναι οικογενειακή, ανήκει στην μαμά μου και το μυστικό της είναι το αργό ψήσιμο. Επειδή η όλη διαδικασία απαιτεί πολύ χρόνο και το πρωινό ξύπνημα ανήμερα τα Χριστούγεννα είναι λίγο δύσκολο, εγώ ψήνω την γαλοπούλα το βράδυ της Παραμονής. Την προετοιμάζω το απόγευμα και την ψήνω όλο το βράδυ, έτσι την επόμενη ημέρα αφιερώνω τον χρόνο μου στην προετοιμασία των υπόλοιπων φαγητών και στο στρώσιμο του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΨΗΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

12 άτομα

Προετοιμασία: 1 ώρα - Ψήσιμο: 3 ώρες

ΥΛΙΚΑ

1 γαλοπούλα, περίπου 4 κιλά

αλάτι, πιπέρι

2 μπαχάρια ολόκληρο

1 μοσχοκάρυδο ολόκληρο

1 λεμόνι ολόκληρο

1 πορτοκάλι ολόκληρο

4 καρφάκια γαρύφαλλο

60 γρ. βούτυρο μαλακό

χυμός από 2 πορτοκάλια

Για τη σάλτσα

όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο σκεύος)

3 κ.σ. αλεύρι

1 φλ. λευκό ξηρό κρασί

2 κύβοι ζωμός κοτόπουλο διαλυμένος σε 1 λίτρο νερό

1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφήνουμε τη γαλοπούλα για περίπου 45 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220οC. Μαχαιρώνουμε το λεμόνι και το πορτοκάλι και τους καρφώνουμε τα γαρύφαλλα. Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και την γεμίζουμε με το λεμόνι, το πορτοκάλι, τα μπαχάρια και το μοσχοκάρυδο. Ράβουμε την κοιλιά της γαλοπούλας και την δένουμε με μαγειρικό σπάγγο ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα (αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της). Αλείφουμε με το μαλακωμένο βούτυρο εξωτερικά την γαλοπούλα και αλατοπιπερώνουμε.

Τοποθετούμε την γαλοπούλα στη σχάρα της γάστρας και την περιχύνουμε με το χυμό πορτοκαλιού. Παίρνουμε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού, το τσαλακώνουμε και το μαλακώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Στην συνέχεια απλώνουμε το χαρτί πάνω στην γαλοπούλα και σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας. Τοποθετούμε την γάστρα στην χαμηλή σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για 40 λεπτά. Στην συνέχεια χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να σιγουρευτούμε ότι η γαλοπούλα μας είναι έτοιμη, μπήγουμε ένα μαχαίρι στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.

Βγάζουμε την γαλοπούλα από το φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20 λεπτά, να ανακτήσει τους χυμούς της, οι οποίοι με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Γέρνουμε την γάστρα και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με ένα κουτάλι. Μεταφέρουμε τα υγρά του ψησίματος σε ένα κατσαρολάκι (ξύνοντας και τον πάτο του ταψιού), βάζουμε το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για περίπου 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, προκειμένου να μην μας σβολιάσει η σάλτσα. Τέλος προσθέτουμε και τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας με το σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα (μπορούμε να προσθέσουμε προσθέτουμε και τυχόν υγρά που εντομεταξύ ίσως να έχει βγάλει η γαλοπούλα). Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πήξει. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με την γέμιση (βλ. παρακάτω) και πατάτες φούρνου.

ΓΕΜΙΣΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Προετοιμασία: 10 λεπτά - Μαγείρεμα: 15 λεπτά

ΥΛΙΚΑ

1/4 φλ. ελαιόλαδο

300 γρ. εντόσθια γαλοπούλας (ή συκωτάκια πουλιών

150 γρ. χοιρινός κιμάς

150 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί

1/2 φλ. μαύρες σταφίδες

1/3 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο

1 φλ. ρύζι

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

1 κ.γλ. τριμμένο μπαχάρι

2 1/2 φλ. ζωμός κοτόπουλο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια και τα πλένουμε. Σε μια μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε νερό και βάζουμε τα εντόσθια. Τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά και τα σουρώνουμε. Τα πλένουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα και την σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για περίπου 5 - 6 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις αυτό εξατμιστεί, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τον ζωμό. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε την φωτιά. Μαγειρεύουμε την γέμιση για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε την γέμιση ζεστή μέχρι να την σερβίρουμε.

Although nowadays you can find turkey in grocery stores all year round,  for some strange reason I only cook turkey on Christmas day. You may think that we are picky eaters (I'll tell you all about our food habits in another post), but no ... we love to eat turkey.

Anyway, I've linked turkey with Christmas day a long time ago, even when turkey wasn't a "must" in a Greek Christmas table. The following recipe, is a family recipe. It belongs to my mom. Her secret for a perfectly juicy turkey is slow cooking. Wanna know my secret? Roast your turkey on Christmas Eve. The whole process takes some time and you know how difficult is to wake up early on Christmas Day. So, since almost everybody stays up on Christmas Eve, is a great change to slow roast your turkey and have a drink. Do this, and on Christmas day you will have to worry only for preparing your side sides and setting the table.

CHRISTMAS ROASTED TURKEY

12 servings

Preparation: 1 hour - Cooking: 3 hours

INGREDIENTS

1 turkey, about 4 kilos

Salt, pepper

2 all spice seeds

1 nutmeg seed

1 lemon

1 orange

4 spice cloves

60 gr. butter soften

juice of 2 oranges

For the sauce

all the liquid from the pan

3 tbsp all purpose flour

1 cup dry white wine

2 chicken bouillon cubes dissolved in 1 litter water

1 sprig of fresh rosemary

DIRECTIONS

Remove the turkey for the fridge and let it aside to reach room temperature (about 45 minutes). Preheat the oven to 220oC. Stabs lemon and orange with a knife and stick the cloves on them. Pull the neck skin and sew it to close the opening. Sprinkle some salt and pepper inside the belly and put in lemon, orange and the spices. Sew the belly with cooking string and tie the legs and wings so as they are glued to the body (in order to keep a nice shape during baking and keep all the juices). Apply the softened butter on turkey skin and season with salt and pepper.

Place the turkey on the rack of the oven pot and pour over the orange juice. Then take a piece of baking  paper, crumple it and soften it under running water. Then spread the paper on the turkey and cover with the lid of the oven pot. Place the pot on the lower rack of oven and bake for 40 minutes. Then reduce the temperature at 160oC and continue baking for about 3 hours. To make sure that our turkey is ready, sting a knife in the leg. If the liquid that is running is faint pink, it means that it needs some more baking. If it comes clear, it is ready.

Remove the turkey from the oven and set aside for about 20 minutes, so as to recover the juices, that bubbled to the surface during roasting. 

Lean the oven pot and remove as much fat as you can with a spoon. Transfer the liquids into a saucepan (try to scrap the bottom of the pan), put the pan over medium-high heat and sprinkle with flour. Allow  flour to cook for about 3-4 minutes, stirring with a whisk. Add the wine and continue stirring, to avoid any crumbles. Finally add the hot broth while stirring with a whisk. Bring to boil and add any other liquids from the turkey. Flavor with the rosemary and add salt and pepper. Simmer for about 8-10 minutes, until the sauce thickens. Strain the sauce and keep it warm. Serve turkey on a platter with the sauce in sauce pot. Serve with turkey stuffing (see recipe below) and oven baked potatoes.

TURKEY STUFFING

Preparation: 10 minutes - Cooking: 15 minutes

INGREDIENTS

1/4 cup olive oil

300 gr. turkey livers

150 gr. minced pork

150 gr. ground beef

1 large chopped onion

1 cup dry red wine

1/2 cup black raisins

1/3 cup roasted pine nuts

1 cup rice

salt

freshly ground pepper

1 tsp grated nutmeg

1 tsp ground allspices

2 1/2 cups chicken broth

DIRECTIONS

Peel the film from turkey livers and wash them well. In a small saucepan, boil water and put the livers. Bring to a boil for 5 minutes and strain. Wash well and chop the livers. Clean thoroughly the pot and wipe with a paper towel. Heat the olive oil and brown the ground beef and the livers for about 5-6 minutes. Add the onion and continue sautéing for another 5 minutes. Add the wine. Once alcohol has evaporated, add the raisins, pine nuts and rice. Add salt and pepper and the remaining spices. Mix well and add the broth. Once it starts to boil, lower the heat to medium. Cook stuffing for about 10 minutes, until rice is tender and the liquid has evaporated. Remove from heat and keep the filling warm until you serve.